编者按：近日，国家商务部第二批“中华老字号”认定名单公布，明溪县城关荣兴肉脯干榜上有名。目前明溪肉脯干品牌有十多个，其中，赖七生的“三老”是大家公认的佼佼者。“三老”肉脯干有三个特色：一是工艺老；二是配方老；三是口味老。由于采用了传统老工艺和老配方，一切以传统天然为主，因此“三老”牌肉脯干在市场上颇受认可。
据悉，此次福建省共有24家企业产品（品牌）获评“中华老字号”。其中，三明市2家，除将乐龙池砚外，还有明溪县城关荣兴肉脯干。
明溪肉脯干，素有“闽西八大干”之首的美誉，在明溪拥有700多年的历史。它营养丰富、色、香、味俱佳，“细嚼慢咽”出滋味是它最大的特色。据《明溪县志》载：“明溪出产物品，尚有由手工造成而行销甚广或脍炙人口之特产肉脯干等多种，肉脯干为汀属八干之一。”充满浓郁地方特色的肉脯干，不仅深受明溪当地人喜爱，而且还飘香到了省内外，征服了更多人的味蕾。
悠悠岁月 流传着英雄的故事
最早期的明溪客家人，来自宋朝时期的中原，因为金兵与蒙古人的大举南侵，中原汉人不得不南迁避难。宋丞相文天祥也曾加入这支队伍，并且路过明溪。相传，文天祥与明溪肉脯干还有一段渊源。
明溪是客家县，乐善好施是客家人的传统美德。传说南宋末年，文天祥在南剑州募兵后，欲往汀州，路经明溪镇。当时，明溪不少百姓参加了勤王之师，队伍出发前，亲友总要送些礼物给即将远行的亲人。送什么好呢？有人受给老师送“束脩”（肉干）之启发，将猪瘦肉切成薄片，用天然名贵香料腌制，精烤成肉脯干送给亲人，以便行伍携带，随时食用。
文天祥一行离开明溪时，明溪百姓除为其补充给养外，还特意送上赶制的100公斤肉脯干作为途中充饥之用。数日后文天祥一行抵达汀州，汀州府为其接风。在接风宴上文天祥突然间回味起明溪肉脯干的醇香之美，立即嘱咐随从人员将路途剩余的肉脯干取出与汀州府官员富绅一同品尝。汀州府一众官员富绅食后大为赞叹，赶忙请教文丞相此为何方美食？文丞相得意地告知为明溪特产“明溪肉脯干”。就这样，明溪及明溪肉脯干首次扬名于汀州府。此后元、明、清历代汀州府在向上选送贡品时都会想到明溪肉脯干。
文天祥远去后，负责制作肉脯干的明溪百姓就将其制作工艺及配方向家人传授并小规模生产，逐渐地明溪西清街（今城西西门街）一带陆续出现了赖、罗、李、陈等十余家肉脯干专业作坊，并一直延续到清末民国初年。从此肉脯干开始成为明溪当地群众逢年过节和请客送礼的一种特色美食。
传承古法 酥香可口风味浓
2008年，明溪肉脯干获得了国家地理标志产品保护，各生产企业也相继通过了“qs”质量安全标志认证。该县肉脯干的品质得到了进一步的提升。肉脯干产业迎来了新的春天。
目前明溪肉脯干品牌有十多个，其中，赖七生的“三老”是大家公认的佼佼者。“三老”肉脯干有三个特色：一是工艺老；二是配方老；三是口味老。由于采用了传统老工艺和老配方，一切以传统天然为主，因此“三老”牌肉脯干在市场上颇受认可。
传统“三老”总经理赖七生孩提时代就开始学做肉脯干。岁月流逝，容颜渐老，可是赖七生制作肉脯干的老工艺却始终没变。
赖七生介绍说，要让薄薄的肉片变成令人惊艳的舌尖美味，选料、刀工、浸腌、火候及其各个环节都得十分讲究。
至为关键的第一步是选材。赖七生说：“做肉脯干只能选用猪后腿精肉为原料，别的部位都不行。然后用一尺长的钢刀横切成一米多长、两毫米厚的肉片。这也是制作肉脯干最传统的技艺之一。700多年来，制作肉脯干的明溪人，都能熟练操作这种特殊的刀功。”
切好肉片后，便是腌制，将肉片放入大缸，并加入研磨好的桂皮、花椒、生姜、大蒜、桂皮等多种香料浸腌数小时，再将腌制的肉片敷贴于专门编制的扁圆形竹器上准备晾干和定味。
最后在竹篓内放入木炭用文火慢慢烘烤。因为肉片切得很长，所以烘烤用的竹篓也很大。为了保证肉片均匀受热和调料入味，烘烤时需要反复翻面，最后撒上芝麻油加大火力使其出油，直至香溢满屋。至此，肉脯干就可以出炉了。
赖七生说：“肉脯干对于明溪人来说，不仅是美食，而且是一种客家精神和文化的象征。肉脯干传统做法我们一直在坚守。所以我们的肉脯干保质期只有三个月，因为没有添加任何防腐剂，将来我们还打算生产无防腐剂的肉松和肉酱，在传承美食的基础上，也开发更多更具新意的美食。” （张雪英/文 卓庭辉/摄）
